伟大的艺术：跟着《料理鼠王》探访意大利南部菜前三甲

如果世界上还有什么伟大的艺术形式普遍被人们接受，而还未被授予艺术之名，餐饮无疑是得票率很高的候选者。
餐饮的最高境界是什么？我认为是促进交流、倾诉情感、回忆过往。
就像《舌尖上的中国》说的，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。

热衷于美食的我，同时也是动漫爱好者。在两者的交集部位，2007年迪斯尼和皮克斯出品了《料理鼠王》（Ratatouille），这部诙谐的动画片吸引了我。

一只拥有天赋嗅觉的法国乡下老鼠，梦想进入人类的厨房，成为顶尖的大厨。他得到人类朋友的支持，以黑马之姿支撑起破落餐厅的前进，最终赢得了苛刻评论家Ego的认同。
无论是从美食，还是励志的角度，这部动画片都是上乘之作。
普罗旺斯焖菜Ratatouille
其中，扭转乾坤的一笔来自意大利菜式，也就是全片的片名：Ratatouille，普罗旺斯焖菜。
著名的意大利南部菜式，乡村妈妈菜的代表，是全欧洲最为家喻户晓的菜。意大利语Caponata di Melanzane，最早是炖茄子。
传入法国后出现了“变种”，使用大量新鲜蔬果，如茄子与番茄、丝瓜、西葫芦和香草等配合，通过拌炒、熬煮的方式让食材各自的滋味释放。
这道菜是我意向中意大利南部菜的头名。它虽属传统菜系，容纳创新变化的空间很大。
你看看老鼠Remy的创意：
食材准备：洋葱切碎，蒜头去皮切片，茄子、番茄和西葫芦切成厚度相当的薄片，百里香取叶子。越新鲜越好。
所以这道菜在夏秋季最为盛行，原材料丰富。法国和意大利都有好的食材供应，法国餐饮界比较傲慢，其实论供应链，意大利尤其是意南部更胜一筹，原因我们后面详述。
将未切片的番茄切小块，与去蒂去籽的红灯笼椒放进搅拌机搅打成煳。
热锅加热橄榄油，然后倒入洋葱和蒜头，炒软后加入一半量的百里香叶。倒入打好的番茄彩椒煳，撒上一两把红椒粉，以及适量盐、黑胡椒和番茄酱，小火熬煮。
期间要搅拌一下，直到质地变得有点浓稠就可以熄火。
将熬煮好的番茄酱倒在烤盘上，铺平。有点像给家装地板打蜡。
然后将茄子、番茄、西葫芦片整齐码好位置，一圈一圈，由外及里。摆好的形态，类似于插花，颜色各异，非常好看。

淋上适量橄榄油，撒百里香叶、现磨黑胡椒和一点点盐。在食材上铺一层烘焙油纸，然后入烤箱，190度左右烤大概20分钟。
出炉后趁热盛出几片摆盘。记得还要再淋上一勺汁，加少许橄榄油，最后摆上一枝百里香即可。老鼠厨师呈上摆盘的最后一道工序，就是放上一枝百里香的经典动作，专业而标准。

意大利传统方式烹饪，缺点是乱炖，造成菜品稀烂，口感欠佳，摆盘上也不美观，优点是妈妈的手艺妈妈的味道，这种情感的牵绊价值千金。
我最早在西西里岛附近吃到这道菜，西葫芦口感就和我小时候在上海崇明岛农场外婆烧的一样，清香带有淡淡甜味，顿时惊为天人。
月牙饺子Ravioli
意大利南部菜第二名，我推荐月牙饺子，Ravioli，正式名称是意大利小方饺。Anyhow，中国人起名字想象力丰富，月牙饺子，呵呵。
这道菜其实相当简单的。
首先是和面。按照一整杯面粉配一个鸡蛋的比例，打好面。
然后是馅料。
意大利传统的馅料是肉，主要是鸡肉，也有红薯，那就更土了。
烤鸡的鸡胸肉一块，切粒。要加芝士调香，中国人可能不太熟，有各种口味的，任君选择，例如主流的马苏里拉芝士（Mozzarella），Jack芝士、Cheddar芝士、Parmesan芝士等，你就理解为馅料版的鸡尾酒制法，千人千面。
再加黑胡椒粉和一点意大利香草（Italian Herbs），洋葱一小块切碎，混匀。
接下去是中国饺子不能接受的做法。
意大利是将面料擀成长方形薄片，分成宽度相同的两张。一张面铺底，等距离摆上馅料。另一张覆盖上去，馅料不是鼓起么，两端鼓起之间的部分用手按实（这段我不能接受）。再用刀切开，四边捏紧，即成。
刀切下去部位弯弯曲曲，就是月牙。

煮饺子就和中国差不多了，入滚水煮3-4分钟即可。
月牙饺子进入中国以后，出现很多喜气洋洋的变体，主要是馅料，例如鸡肉加菠菜的组合，例如鸡肉加韭菜的组合，中意合作版韭菜盒子？哈哈哈。
面皮质感喜人，馅料不正宗，大家也能接受。俺们那个村那个屯就这么烧的。
洋葱和西西里番茄
顺带科普一下洋葱（Onion）在西式料理的地位。
洋葱为百合科葱属，为2年生草本植物。
意大利南部靠近海洋，中学课本中的地中海气候，潮湿多雨，阴冷。
洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛辣味。欧洲从小亚细亚引入洋葱已经四五百年了，盖因洋葱能驱寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。
用在料理中，味道辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化。
另外值得一提的是意大利南部的番茄，可谓食材供应链的重要产业。
意大利全境都是番茄供应地，分为意北部和南部。
最常见品种的是Pomodoro S. Marzano（圣玛扎诺番茄），长条形、顶部有尖。来自那不勒斯附近的小镇圣玛扎诺 (San Marzano sul Sarno)，生长在维苏威火山脚下养分丰富的火山土壤中。
同为火山土壤种植的Pomodorino Vesuviani（维苏威小番茄），鲜红的色泽，一颗颗紧密相连在番茄藤上，就像一串串葡萄。
南部最著名的是西西里岛番茄，日照时间长，水分充足，番茄颗粒饱满，带甜味。

西西里岛东南沿海的Pomodoro di Pachino，小而圆润，与常见的Ciliegino（樱桃番茄）是一家。
还有一种Spicchio di sole，椭圆形，直译是“阳光下的丁香”，与国内当作水果吃的圣女果很像。
北部托斯卡纳大区，最有名的就是Costoluto Fiorentino（别名Grinzoso），直译的话叫“佛罗伦萨牛排番茄”。深红色，表面有明显的沟壑，纹路就像牛的肋骨（佛罗伦萨人真是执念啊）。
另一种牛排番茄：Pomodoro Pisanello，起名用的都是文艺复兴画家的名字——皮萨内洛。这种番茄口感香甜的同时还有些酸，常用于Bruschetta，即烤面包片，上面放着切碎的番茄、蒜混合橄榄油，是一道极棒的开胃菜。一说大家就有印象了。
近年来，西西里种植商的番茄产量无法与荷兰、比利时和澳大利亚的番茄竞争。对手国家的种植商每公顷的产量更高。但西西里岛番茄始终享有盛誉，是法国菜肴的御用。
意面Alla norma
第三名，alla norma 意面。
这款意面得名于一部叫做《Norma》的歌剧，是来自于卡塔尼亚的一道西西里风味意大利面，在意面之中算是比较有标志性的，历史也比较久
主料包括西西里岛的番茄、炸茄子，佐以罗勒。做法普通，口味优秀，强调食材原来的质感。

尾声：世界属于爱料理的人
我为什么写这篇文章？一般美食文字都无法提升和升华。
我们在欣赏美食的时候，通常都带有主观视角，某些菜好，某些流派优越。热衷于评论、评判别人，忽略了呈现作品的人默默的那份努力。
意大利西西里岛，恶劣的环境、气候，却塑造了优秀的食材以及食材供应链。
意大利南部菜式，得益于食材的支撑，加上当地人民宽广的创新能力，创造了意大利菜肴的热潮，整个欧洲尤其是法国菜从中汲取了养分。
世界上都说法国菜可以与中餐媲美。任何菜肴的崛起都有它幕后的支撑力量，法国是云集整个欧洲美食的精华才得以与中国大陆抗衡，不能忽视法国南部与意大利接壤的文化渗透和美食穿越。
读万卷书行万里路，行遍天下尝尽美食，我们是否拥有广阔的价值观，去接受每一个细节的用心、创新，回到自己的产业生活中。吃货创新，勇猛无比。
当代中国美食家真正需要冒险的是，发现和呵护新生事物。这世界对新天才、新创意常常太过刻薄，这些后起之秀需要朋友。伸出你的手去支持他们，发自内心地热爱料理，理解它们及其制作者的灵魂。
我在意大利、西班牙旅行时候，当地经济发展低迷，人民没有丧失信心。伟大的艺术曾经诞生在这里，伟大的工业起源、技术源头曾经从这里向全球扩展。
如《料理鼠王》的桥段，美食家Anton Ego幡然领悟：不是每个人都能成为伟大的艺术家，但伟大的艺术家可能来自任何地方。

向美食的精神致敬，世界属于想做事的人。