侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

来了您呐（点上方）里面请～
离中秋还有一个礼拜左右，
您家买月饼了吗？
小编和同事们已经在吃月饼了，而且是咱传统京味儿月饼的老四样！
哪四样呢？
自来红/自来白
我们爸妈小时候，就是上世纪50、60年代，北京的月饼品种最常见的，大概就属“自来红”和“自来白”了。

自来红和自来白，可谓京式月饼的一对儿“双胞兄弟”，所以经常拿来一起说。小哥俩儿“长相”和“身高”都差不离：感觉像XS号（迷你尺寸）的馒头，穿了件用面粉、白糖、香油、苏打和水做成的光溜面皮儿外衣，顶盖儿再盖个可爱的大圆红戳。小哥儿俩的区别是：自来红是烫面和的，“脸色”红彤彤的；自来白是冷水和面，“长得”白净点儿。#长得可爱~#

论内里儿，哥俩也差不离：冰糖、白糖或饴糖、还有桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁之类，都是咱北京特产的果脯和果料。一口咬下去，口感有点硬（您多搁些天就更硬~为啥？往下看~）馅料有点粗，偶尔能吃到颗粒状的冰糖；但不甜不腻。再嚼几下，嗯，还有点香香的余味儿？挺有点咱老北京人的劲头儿：看着不言不语儿，平淡无奇，但端详端详，再咂摸咂摸，嘿~是那么点意思！
刚说了，自来红、自来白比别的月饼硬，为啥？凭票买东西的年代，好存呗！放一个月？没问题！
清代《都门杂咏》有云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。”其中“红白”无疑是自来红和自来白，而“翻毛”就是咱们要介绍的第三样……
翻毛月饼
翻毛月饼，旧称南味或苏式月饼，是酥皮儿的，据说早年刚出炉的月饼放桌上，轻轻一拍桌面，外层的白色酥皮能像鹅毛一样轻轻飘起来。因为长得好看所以俗称“翻毛月饼”。#月饼界也是看脸的~#

不光有颜，还有“内秀”。比如内馅儿是正八经的北方味儿：椒盐、桂花、八宝，放在嘴里，口感甜而不腻、鲜香松软；加上“外衣”是面皮与油酥，层次细密，所谓“一层面皮一层酥”，所以才能“拍起来”。
长得好看的都不简单，这“翻毛”的来历嘛！您恐怕得说了：老北京多少东西都是打宫里出来的，横不能这翻毛也是吧？得嘞，让您说着了！

据说有一阵子慈禧太后牙口不适，于是御膳房的厨子在备早点时，做了一盘月饼端上了桌。老佛爷一瞧立刻变了脸，问:“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢怒拍桌子，没成想，桌上月饼酥皮飞起，如雪白的鹅毛纷纷。慈禧一瞧：哟，还有这种操作？拿起一块品尝，入口即化，还鲜香软糯！立刻转怒为喜，忙问谁做的饽饽，名字叫什么，怎么飘起来的云云。太监答：“此乃姑苏细点。”于是乎月饼被赐名“翻毛”，此后便红极一时……
咱再说最后一样月饼……
提浆月饼
说起咱北京月饼的面皮儿“衣服”，小编好有一比：二八月的天儿，有穿棉的、有穿纱的……话怎么说呢？

您看：翻毛月饼是“小纱裙”；自来红、自来白哥俩是“小棉坎肩”；另外还一个穿“小皮衣”的呢——提浆月饼。
提浆月饼也是老北京的一种传统月饼。“提浆”就是熬糖浆，用冷却后的清糖浆调制面团制成浆皮，因为熬糖浆时需要蛋白液提取糖浆中的杂质，因而得名。除了糖浆，早年在和面制皮时还加入一定比例大油，起到酥松的作用。

提浆月饼颜值介于翻毛和自来红/白之间，“长相儿”有点像南方孩子——广式月饼。因为皮儿里有糖浆和油，比起自来红哥俩“小脸儿”看着就油光滑亮，红润细腻让人想捏一下，不过一咬开，就知道是地道“北京孩子”：冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅……口感也基本介于翻毛和自来红之间，松软适口，还耐储存。
哪儿买月饼？
如今时过境迁，人们买月饼的渠道选择太多了：商场里，超市里，网店里……早先北京人买月饼就没那么花哨了，普通点的就到家附近的小点心铺，散装的自来红自来白，物质不丰富的年代，加上那时基本都货真价实，口味吃起来似乎也不差。

再有就是那些老字号：而在当年，老字号当中做月饼最有名的要属大栅栏西边、煤市街上的南味儿点心铺：致美斋。还有比较特别的，就是“仿膳”的宫廷月饼，历史悠久且自成一派。至于现在大家最喜欢的老字号稻香村，则是在上世纪20年代暂时关张，要“休息”到上世纪八十年代才重新开张，所以那时更加没有月饼。

那时除了标准的京式月饼，北京也有其他的南味月饼和苏式月饼，比如火腿、五仁等等馅儿。大多数都是老字号里的南味儿食品和糕点的铺子。例如桂香村、五芳斋、前门大街的南味食品店等等，不过没有京式月饼那么火。
现如今月饼越来越多，什么京式、广式、苏式、晋式；传统的枣泥、豆沙、莲蓉馅儿；新派的水果、冰淇淋、抹茶馅儿；奇葩的牛肉、小龙虾馅儿#您没看错~#，只有想不到，没有买不到……
说起来，您家月饼买的什么馅儿？
来源：北京晚报官网—北晚新视觉网
编辑：郭雅
图片自网络
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